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为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗
你好，根据你所提的问题，分享我的实际操作经验，希望可以帮到你。所谓的高质量卤肉，主要体现在先体现在色泽上的，油光发亮的卤肉，看着就有食欲，是很有卖相的。好的卤肉离不开优质的卤汤，也就是我们常说的“老卤”，卤水的颜色深浅，在不同时间的调配。老卤汤厚厚的卤油可以使卤制出来的食物，表面油光发亮，可以阻断空气的氧化速度，不至于变黑，从而保持了柔弱鲜亮的颜色。
卤肉油光发亮，色泽好看。
♦老卤水：前提是卤水必须是老卤水，卤出来的卤肉颜色才够鲜亮，才有卖相。好的卤水必须有一下特征：卤水至少卤过食物三次以上，并且卤油占卤水的至少1/3，用勺子舀起有粘稠度，有香料和肉类卤过后的独特香味。
♦维护技巧：熬制一锅好的卤水不容易，在维护方面，我们要格外的谨慎。无论夏季还是冬季，卤汤要保证每天热沸两次，而且要充分的煮开，每卤至一次食物后都要加清水或者是高汤加以稀释，这样卤水不会有酸味。而且每只每次卤完肉之后，要用密勺把卤汤里面的肉渣，肉沫打捞干净。
♦保管方法：卤汤在卤汁完食物的时候，要加盖，不可以加入生水。长时间不使用时可以放入冰柜冷藏，经常使用可以使用热加温的方法。
♦卤水的颜色在不同时间的调配方法：好的老卤水可以使卤肉的颜色表面有光泽鲜亮，但是卤水颜色深浅的调制也很重要。卤水的颜色在不同的时间段调配的方法是不同的，新卤水的颜色稍微要放得重一些，老卤水的颜色尽量要放得淡一些。卤水颜色过重可以加汤水，稀释。颜色过轻，可以加糖色增色，严禁加入老抽或生抽等有色的调味品。
个人实践干货分享。
调配一锅新的卤水，再使用几次以上之后就可以变成老卤。方法如下：
原料：猪筒骨5斤，猪皮一斤，鸡爪一斤，香葱，生姜，香菜各0.5斤。八角，桂皮，香叶，良姜，小茴香，少量，红曲米0.5克，香茅草0.5克。
厨具：不锈钢熬汤桶。（直径约50公分）
调配方法：不锈钢桶洗干净放火上，添2/3的清水，倒入猪骨，打开火开始熬制。把各种大料放在盆子里，用温水浸泡10分钟左右。用专用的装卤料袋子啊，葱姜香菜包起来。泡好的卤料也单独用个袋子包起来，红曲米另外包起来，把三包料放在卤锅里和猪骨一起熬制，炒糖色后加入卤汤是卤汤的颜色变成褐黄色。（前面的回答里面，有讲糖色的炒制方法，有兴趣的朋友可以翻到前面去看一下）
卤水快速粘稠的方法：
把猪皮和鸡脚放在蒸锅里面蒸一小时左右，然后拿出来用刀剁碎，放在锅里面一起煮到融化为止。它起的作用可以使心的，卤水里面含有骨胶原，使汤汁变得粘稠，快速成为老卤。
卤水使用中的一些注意事项
卤水中调料的放置，应遵循宁可少放也不多放的原则。放少了可以每次添加，放的多味道重，会夺取食物主料本身的鲜味，还会增加糖颜色的浓度。
每次卤制食物之前原料必须要清洗，并且在热水锅里面煮沸之后再放入，禁止直接放入卤水中。不经过清洗和沸水煮过后的卤肉会使汤汁浑浊。
糖色和红曲米配合使用。卤肉颜色洪亮，注意红曲米的用量不可过多，放的过多，肉变的颜色过度的鲜红，要适当的与糖色进行搭配。
总结一下
卤汤的质量好坏，决定了卤出来的卤肉色泽是否鲜亮，吸引人有食欲，而且有卖相的主要原因，我们可以用老卤来卤肉，如果没有老卤，自制配老卤，增加卤水的粘稠度和骨胶原的含量。在颜色上不仅要用糖色，还要配合红曲米搭配来调色，这样才可以使卤肉颜色红亮有光泽。
您好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，别问我为啥，我只能告诉你祖传的！
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专业解答：卤肉如何做的油光发亮！
无论是哪种肉类食材卤制过后，想要油光发亮都很简单，只需要在肉类食材表面涂抹薄薄的一层卤油即可，当卤油包裹卤肉表面时，就相当于是一层密封膜，起到隔绝卤肉与空气直接接触的作用，这样做的目的就是为了延缓卤肉氧化发黑变色的作用！
卤油除了可以起到延缓卤肉氧化发黑以外，另一个重要的作用就是增加卤肉的亮度，因为卤油有着较好的折射光源的效果，所以可以提升卤肉的卖相！这就是为啥很多卤肉看起来油光发亮的真实原因！
曾经刷到了一个讲卤菜的视频，让我笑掉了大牙！
事情是这样的，一个讲卤菜的视频作者，教大家如何制作卤油，各种香料配比大量叠加，然后告诉大家用猪油等一类的荤油，来制作卤油！就是这样一个滑稽的教程，竟然还有很多人在评论区为作者吹捧，点赞！我就想问，这样的卤油附着在卤肉上，等温度降低的时候，你不知道卤肉上的荤油会凝固么？夏季卤肉大多都会放在风冷或者直冷的冰柜中，大家懂了吧！
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卤肉的卤油的正确做法讲解：你的疑问我来答！
问题一：卤油用什么油好？
答：植物油都可以，但是不要用菜籽油！
问题二：卤油如何制作的？
答：卤油并非是一次性熬制出来的，很多人会认为卤油就是油烧热后加入香料葱姜，炼出来的油，其实并非这样！真正的卤油都是在上面的基础上在加入到卤水中长时间反复卤制各种肉类食材慢慢养出来的油！少则3个月，多则半年的养护时间？卤油是否成型，主要跟卤肉的频率，使用时间有关系，越频繁使用卤油成型越快！
问题三：卤油成型这么慢，新店如何操作使用？
答：前期卤水中加入一定量的植物油，在卤油没有成型之前，我们是可以取少量的卤油用于肉类食材表面的涂抹，在防止氧化和提升亮度上没有丝毫影响，但是在味道上会有减分！
当卤油养护成型后，我们需要取出三分之一的成型卤油，然后在往卤水中补充上等量的植物油，在使用一段时间后，继续取出三分之一的卤油，继续补充新油，直到你取出足够的卤油后，就可以停止这个操作了！
一，取出来的卤油有很多用处！
除了上面的两个作用外，我们还可以将卤好的肉再次放入到卤油中浸泡，这样的油卤可以让卤肉的香味瞬间提升一个档次，因为很多香辛料都有一个特点就是香料的脂溶性，香味易溶于油中而不易溶于水中，这下你明白了吧！
二，并不是所有肉类食材涂抹卤油都会油光发亮的很耀眼！
一般皮脂较后的食材是比较适合涂抹卤油的，而肉质纤维纹理较多的瘦肉在涂抹卤油的效果一般！原因就是只有在光滑的表面上涂抹卤油，折射光发亮的效果才是最理想的，可以刷薄薄的一层即可，瘦肉刷薄薄的一层很容易被凹凸不平的肉质纤维吸入缝隙中，毛细现象的原因！
三，不用卤油照样可以使得卤肉油光发亮的方法！
将贻糖用温水化开，然后加入适量食用盐，鸡精，味精，然后调制一个黏稠度适宜即可，然后均匀涂抹在卤肉表面即可。除此之外还可以在贻糖水中兑入少量卤水，丰富其香味！
无论是卤油还是贻糖水，都可以用于卤肉的养护，选择一款适合自己的即可！
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专业解答：卤肉色泽好看的原因以及方法！
卤肉的颜色都是经过上色工序后的结果，主要上色方法如下：
1.天然色素的使用
例如：红曲红粉，红曲黄粉，以及红曲红液等
优点：着色效果稳定，且上色能力强，颜色出的正，调色灵活！
2，食用色素的食用
例如：柠檬黄，日落红，日落黄，胭脂红等
优点：着色能力强，效果稳定，颜色正
缺点：不建议大家食用带有食用色素的卤肉，所以看起来颜色十分鲜艳的卤肉，你懂的！
3.香料上色的使用
例如：红栀子，黄栀子，红曲米，姜黄，紫草，苏木
优点：纯天然
缺点：上色效不稳定，着色能力差，颜色不够正！另外像是红黄栀子在很多香料配方用都有，但其实并非是用于给卤肉上色，而是调节卤水的燥热！红曲米使用较为普遍，但是容易导致卤水发酸变质，红曲米水也一样！苏木在以上这些香料中，整体还是比较出色的！
4.糖色的使用
这么跟你讲吧，糖色能够上色，但是效果是达不到颜色鲜艳的程度，很多做卤菜的人吹嘘自家的卤肉是用糖色上色，但是实际上则是用糖色➕天然色素或糖色➕食用色素，或者糖色➕香料的复合上色方法，而糖色在整个环节中主要扮演的是调节卤水粘稠度的作用，加入了糖色增加了卤水粘稠度，这样肉类食材则更容易挂上颜色！所以那些告诉你用糖色给卤肉上色的，也仅仅适合少量的卤肉制作，大量的并不适合！
最后记住一句话：凡是商业版批量制作的东西，都要求高效快捷且稳定！大家明白了吧！
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到此，以上就是小编对于潮汕卤味酒馆加盟店排行榜的问题就介绍到这了，希望介绍关于潮汕卤味酒馆加盟店排行榜的1点解答对大家有用。
